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チョコレートを使ったお菓子の類(タグイ)~オペラ~

先日に引き続き、チョコレートを使ったお菓子を一つご紹介します。
代表的なフランス菓子の一つ、opéra(オペラ)。
以前、ブログでも少し触れましたが、オペラを初めて作ったのは、パリのお店DALLOYAU(ダロワイヨ)のシリアック・ガヴィヨン氏。オペラ座の前にお店があることから、マダム・ガヴィヨンが「オペラ」と名付けたそうです。
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コーヒーシロップをたっぷり染み込ませたビスキュイ・ジョコンドという生地に、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュを薄く何層にも重ね、上面をチョコレートでコーティング。そして金箔を飾ります。表現が正しいかどうかは分かりませんが、いい意味で、近寄りがたいくらい重厚でかつ高貴な印象を与えるオペラは、出来ればサロンで美味しいお茶とともに、ゆっくりと味わいたいですね。
オペラはチョコレートケーキのカテゴリーであると同時に、シロップやバタークリームにはコーヒーの風味がふんだんに使われていることも特徴です。このコーヒーの風味を出すのに私は「トラブリ カフェエキストラ」というコーヒーエキスを使用します。
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1本購入しても、なかなか使い切れないかと思いますので、レッスンの時はインスタントコーヒーを溶いて代用する方法もご紹介していますが、トラブリを使用すると、コーヒーの酸味が上品でお菓子の出来ばえも垢抜けします!カスタードクリームに混ぜたり、マカロンの色づけに使用したり、フォンダンに混ぜてシューの表面に塗ればエクレアにも使用できます。その他コーヒー風味はお任せ!お薦めアイテムです。

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by confortable-juju | 2009-12-29 17:17 | お菓子 | Comments(0)

チョコレートを使ったお菓子の類(タグイ)

クリスマスも一夜明けると、お正月へ向けてすっかり年末モード。毎年ながら、世間の、この切り替えの早さには驚かされます。しかも、ここからの一週間が異様に早い・・・気がします。そして、お菓子業界にも次なる変化が。クリスマスケーキの次はチョコレートの季節。バレンタインに向けて、まだまだ賑わい続けます・・・。サンタさんの次はキューピットさんの登場です。
そんなこんなで、関係あるないに関わらず、バレンタインという行事にのっかって、チョコレートを使ったお菓子のレパートリーを増やしたい、作りたい日々。
そんな試作中のケーキの中から2つご紹介。

まず、「ケーク ショコラ」。
こちら、実はリバイバルメニューを進化させているところ。シンプルなチョコレートの生地にオレンジピールやナッツ類を入れて焼き上げます。ナッツ類は何でもOK。ピスタチオを入れると、カットした時に鮮やかな緑色が出てアクセントになります。パウンド型で焼いたこのお菓子は”gâteau ガトー”と名づけるよりも”cake ケイク”の方がイメージに合っている気がしていて、私の中では「ガトーショコラ」と区別しています。トッピングにはナッツ類やオレンジピールを飾り、チョコレート色のケーキを賑やかにします。
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もう一つは「チョコレート クッキー」。
ココア&チョコチップのダブルチョコレートの組合せとクルミが入っています。サクサクした食感です。
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by confortable-juju | 2009-12-27 00:32 | お菓子 | Comments(0)

1月の菓子Ⅰ&単発レッスンのご案内 (再度)

昨日から今日、明日にかけて、どれくらいの人たちがケーキを食べているのでしょう?
サンタさんも、そしてケーキ屋さんも大活躍!明日もいい夢が見れますように・・・。

さて、既にご案内済みですので内容が重複いたしますが、1月の「菓子Ⅰレッスン」につきまして再度ご連絡と募集をさせて頂きます。1月は焼き菓子を2種類作ります。かわいくラッピングすれば贈り物にも最適ですよ!
お菓子作りを始めてみようかしら、とご検討下さる方、お菓子教室コンフォタブルで一緒に楽しくお菓子を作りませんか?まずはどうぞ、一度お気軽にご参加下さいませ。尚、今回のレッスンは「単発レッスン」と共通内容とさせて頂きますので、合わせてのご案内になります。

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●メニュー:「ガトーショコラ・ド・ナンシー」、「ガレット ブルトンヌ」の2種類
                
●日時  : 1/9(土)10:00~、1/13(水)13:00~、1/15(金)10:00~
       1/16(土)10:00~、14:30~
     所要時間は約3時間半程度

●受講料 : ¥6,500

●お申込み:お菓子教室コンフォタブルのスケジュール欄にございます『お申込みフォーム』より
       必要事項をご記入の上、送信下さい。

皆様のお越しを心よりお待ちしております。

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by confortable-juju | 2009-12-24 17:22 | お菓子教室より | Comments(0)

美味しいパンのお店~ ブーランジェリーブルディガラ ~

師走も末日に近づくにつれ、街が活気づきますね。すべてのスピードが普段より加速しているように感じます。特に人々の歩く速度が。寒いからかな・・・?

さて、今日は大阪に出ていたので、久しぶりにブーランジェリーブルディガラをのぞいてみることに。大阪の西梅田ハービスプラザ地下2階にあるBURDIGARA(ブルディガラ)は、レストランとブーランジェリー(パン屋さん)の2店舗。レストランはお洒落な雰囲気で、ランチ、ディナーにお勧めです。
ブーランジェリーではパンは勿論、ケーキ、ジャム、チーズ類などが揃います。パンは種類が豊富!菓子パン類、ハード系、お惣菜系など、どれも美味しそうで迷ってしまいます。ケーキはタルト類やチーズケーキ、シュークリーム、エクレアなど、フランスのブーランジェリーにありそうなラインナップ。本格的なフランス菓子なのに、堅苦しくないのがいいです。そして嬉しいことに、こちらのお店ではテイクアウトのみならず、イートインが可能です。好きなパンやケーキをお店で食べれるので、休憩したいとき、小腹がすいた時にもってこい!ランチ用にセットメニューがあるのも嬉しいですね。
今日はこちらでクロックムッシュセットをいただきました。クロックムッシュはハムとグリュイエールチーズを挟んで表面を焼いたサンドイッチのこと。一つのお皿にクロックムッシュ、サラダ、小さなお菓子が、そしてお飲み物がついて¥800です。ちなみに・・・クロックムッシュの上に半熟の目玉焼きをのせたものをクロックマダムといいます。どちらもフランスのカフェには欠かせないメニューです。

ということで・・・、今日はお店のご紹介でした。

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by confortable-juju | 2009-12-22 20:44 | 日々のこと | Comments(0)

今年最後のレッスン~ビュッシュ・オ・カフェ~

今日は朝から冷え込みが強く、今時分らしい気候でしたね。
お菓子教室コンフォタブルの12月のレッスンは今日でおしまいです。レッスンにお越し下さった皆様、今月もありがとうございました。心より感謝申し上げます。

さて、今日の菓子Ⅱクラスのお題は、「ビュッシュ・オ・カフェ」。先日のブログでは、スイートチョコレート風味のバタークリームで・・・とお伝えしておりましたが、急遽コーヒー風味に変更させていただきました。レッスン風景の写真を撮る予定だったのですが、タイミングを逃してしまいましたので、完成品の写真をアップいたしますね。
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毎年ビュッシュの形でクリスマスケーキを作る、と決めているわけではないのですが、今年は久しぶりにオーソドックスなパターンのビュッシュ・ド・ノエルをメニューに選びました。
緑色のツタや葉っぱ、赤い実を絞る作業は、普段使いのお菓子では頻繁に登場しませんが、これも一つの技術ですので、記憶に留めておいていただけらばいいかな、と思います。そして年に一度くらいは、このようなデコレーションをしてみて、どっぷりとクリスマスの雰囲気にひたってみるのもいいかもしれませんよ!

12月のメニューは、クリスマス月ということで、皆さんの期待が高まるのをひしひしと感じます。
毎年、12月のレッスンが終わると同時に、”来年こそは慌てないように今から考えておこう!”と決意するのですが、それも束の間。数週間後に訪れるお正月とともに、去年の出来事となりけり。これも忘却の彼方へ。
明日は明日の風が吹く・・・のかな?

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by confortable-juju | 2009-12-19 20:54 | お菓子教室より | Comments(0)

どっちが主役?~カシスとマロンのムース~

お菓子の試作をする時、ラジオやCDを聞き流しながら作業をすることが多い私ですが、最近のマイ・ブームは「のだめカンタービレ 最終楽章 オリジナル・サウンドトラック」です。クラシック音楽をBGMに選んだのは初の試みですが、これまた作業がはかどります。いい感じです。

さて、あくまで個人的な意見ですが、「カシスを使ったお菓子=お洒落」なイメージをもっています。生クリームと合わせると濃い紫、ピンクになり、華があります。すっぱいけれど、その酸味は洗礼されています。あと単純に”カシス”っていうゴロ、響きがいい!(何の根拠もありませんが、イメージで。)
カシスとマロンは好相性だという聞きかじり情報をもとに以前試作したのがこちら、「カシスとマロンのムース」です。
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by confortable-juju | 2009-12-17 23:54 | お菓子 | Comments(0)

レモンのメレンゲタルト

冷え込みが厳しくなってまいりました。
空気が冷たくなると景色がクリアになるようで、お天気の日の夜空は、星たちも一段と輝いて見えるもの。そんな夜は寒いけれど、勇気を出して窓を開けてみませんか?
運がよければ、流星が願い事を運んでくれるかもしれませんね。

前置きはさておき、お菓子のお話を。
写真は「レモンのメレンゲタルト」です。
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空焼きしたタルト生地にレモンクリームを敷き詰め、表面をイタリアンメレンゲでデコレーションしています。バーナーで表面に少し焦げ目を付け、パリッとさせれば完成。
ちなみに中のクリームはオレンジで作っても美味しいです!

イタリアンメレンゲは、卵白に、お砂糖と水を煮詰めた熱いシロップを加え、しっかり攪拌して作ります。通常のメレンゲより粘りがあり、コシが強いのが特長。シロップにすることにより、お砂糖が沢山入ります。バタークリームを作る時に合わせたり、ムースの泡の部分として使ったり、ケーキの表面を覆ったりと、大活躍。
表面を焦がしているとは言え、メレンゲをそのまま食べるのですから、相当甘いのでは!と想像される方も多いかもしれません。でもこのキリッとした甘さとレモンクリームの酸味が良く合うのです。そして食感も抜群!
何事もバランスが大切ですね。

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by confortable-juju | 2009-12-15 22:49 | お菓子 | Comments(0)

バタークリームはお好き?

12月に入り2週間が経ちました。先日までの紅葉の話題は忘却の彼方!とは大げさですが、目線は各地で相次ぐイルミネーションの点灯へと移り変わりました。そしてお菓子売り場でも、少し前まで脚光を浴びていた栗やカボチャからイチゴ、チョコレートへと変化が。
冬から春に向けては何かと行事が多く、テンポよく洋菓子カレンダーがめくられていきますので、目がはなせません。

さて、そんな中、お菓子教室コンフォタブルで作る今月のお菓子は、バタークリームがメイン。
菓子Ⅰクラスで作成した「フランクフルタークランツ」ではホワイトチョコレート風味のバタークリームを、そして今週実施の菓子Ⅱクラスで作成する「ビュッシュ ド ノエル」ではスイートチョコレートベースのバタークリームを使ってデコレーションします。
去年の今頃はバター不足の影響で、1度に購入出来るバターの個数に制限がありました。その為、バターの確保に気をもむこともありましたが、今ではそういった心配もなくなり、存分に試作が出来るので助かります。(ただ、反動でバターが余ったことも問題になっていましたね・・・)

バタークリームはクレームパティシェール(カスタードクリーム)、生クリームと同様、フランス菓子を作る上で使用頻度の高いクリームです。私が子供の頃、そしてそれ以前には、バタークリームをデコレーションしたケーキが流行したようですが、当時のバタークリームには、純粋なバターではなく、加工油脂であるマーガリンやショートニングを使用していた、と聞いています。そのせいか、バタークリームの印象=しつこい、もったりしている、といったマイナスのイメージを先入観としてお持ちの方が多いのも事実。しかしながら、 実際に今洋菓子売り場では、バタークリームやそれをアレンジしたものを使用したお菓子が沢山置いてあり、そのどれもが「美味しい!」と口にするものばかりなのです。
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例えば、手のひらサイズの小さなお菓子だと、マカロン、ダックワーズ、レーズンサンドなど。中に挟んであるのはバタークリームです。大きめのお菓子だとオペラ、フレジエ、パリ ブレスト、ビュッシュ ド ノエルなどなど。

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バタークリームは単体で使用するだけではなく、他の材料、例えばクレームパティシェール、卵黄に熱いシロップを合わせて立てたパータ ボンブ、卵白に熱いシロップを合わせて立てたイタリアンメレンゲなどと合わせることにより、お菓子によって使い分けしています。
風味もよく、用途が広い、つまりバリエーション豊富なクリームなのです。

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by confortable-juju | 2009-12-13 13:52 | お菓子 | Comments(0)

紅茶のお店

レッスン時にケーキと共にお出しするお紅茶。ここしばらくルピシアさんからセレクトすることが続いています。中でも私のお気に入りはイングリッシュ キャラメル。ストレートでもミルクでも美味しくいただけます。こちらを常備しながら、また違った香り、味のお紅茶を求め、時々お店に足を運びます。ショップの店員さんにアドバイス頂きながらお茶を選ぶのもまた楽しいものです。

さて、美味しいお茶で思い出すお店は他にも幾つかありますが、その中から1つご紹介。
まずフランスからMARIAGE FRERES(マリアージュ フレール)。マルコポーロという名のお茶が有名です。昨日京都に出かけたのでショップを覗いてみることに。場所は河原町通りにあるBALの1階。とてもいい香りがします。とにかく、よい香りなのです。
こちらのショップは茶葉の種類が豊富!お店の背面に並ぶ黒いケースからは高級感が漂います。量り売りですが、種類によってはティーパックのご用意もあるそうです。茶葉の他にも、ティースプーンなどの小物やポット、カップなども置いてあります。もう見ているだけで楽しくなっちゃいます!こちらのお店、ティーサロンも併設していますので、ゆったりとした時間を過ごしたい時、何かいい事があった時にいかがでしょうか?
ちなみに、マリアージュフレールの店員さん曰く、フランス式は、さし湯をしないで、お茶が出たら葉っぱを取引き上げるそうです。
あと、お茶を入れるコツの一つとして、茶葉とお湯の量。
目安は茶葉2.5gに対して200㏄のお湯だそうです。
美味しいお茶の入れ方をマスターする為には、他にも沢山の知識が必要。深~い。
私的には、入れていただけるのであれば、それだけでも十二分美味しいかなーなんて。

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by confortable-juju | 2009-12-09 23:01 | 日々のこと | Comments(0)

フロマージュ ブラン

昨日は暦の上で「大雪」でしたね。やっぱり、朝から寒かった。
毎年、今時分になるでしょうか・・・、ピン!となるような空気の冷たさと透明感を感じる”瞬間”がありませんか?寒いのですが、それが好きなんですよね。来たな、って感じ。
これって冬の合図かな。

久しぶりにチーズケーキを作ってみました。
ババロア風に仕上げたレアチーズケーキです。柔らかい食感を残しつつ固めています。
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中にしのばせたフランボワーズ(ラズベリー)ジャムがアクセントに。生クリームでデコレーションし、イチゴで飾りつけ。ボトムにクラクラン(アーモンドをお砂糖でコーティングしたもの)を貼り付け出来上がり。高カロリーなのは承知の上、でもあっさりしているのです。

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by confortable-juju | 2009-12-08 11:27 | お菓子 | Comments(0)