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どっちが主役?~カシスとマロンのムース~

お菓子の試作をする時、ラジオやCDを聞き流しながら作業をすることが多い私ですが、最近のマイ・ブームは「のだめカンタービレ 最終楽章 オリジナル・サウンドトラック」です。クラシック音楽をBGMに選んだのは初の試みですが、これまた作業がはかどります。いい感じです。

さて、あくまで個人的な意見ですが、「カシスを使ったお菓子=お洒落」なイメージをもっています。生クリームと合わせると濃い紫、ピンクになり、華があります。すっぱいけれど、その酸味は洗礼されています。あと単純に”カシス”っていうゴロ、響きがいい!(何の根拠もありませんが、イメージで。)
カシスとマロンは好相性だという聞きかじり情報をもとに以前試作したのがこちら、「カシスとマロンのムース」です。
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# by confortable-juju | 2009-12-17 23:54 | お菓子 | Comments(0)

レモンのメレンゲタルト

冷え込みが厳しくなってまいりました。
空気が冷たくなると景色がクリアになるようで、お天気の日の夜空は、星たちも一段と輝いて見えるもの。そんな夜は寒いけれど、勇気を出して窓を開けてみませんか?
運がよければ、流星が願い事を運んでくれるかもしれませんね。

前置きはさておき、お菓子のお話を。
写真は「レモンのメレンゲタルト」です。
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空焼きしたタルト生地にレモンクリームを敷き詰め、表面をイタリアンメレンゲでデコレーションしています。バーナーで表面に少し焦げ目を付け、パリッとさせれば完成。
ちなみに中のクリームはオレンジで作っても美味しいです!

イタリアンメレンゲは、卵白に、お砂糖と水を煮詰めた熱いシロップを加え、しっかり攪拌して作ります。通常のメレンゲより粘りがあり、コシが強いのが特長。シロップにすることにより、お砂糖が沢山入ります。バタークリームを作る時に合わせたり、ムースの泡の部分として使ったり、ケーキの表面を覆ったりと、大活躍。
表面を焦がしているとは言え、メレンゲをそのまま食べるのですから、相当甘いのでは!と想像される方も多いかもしれません。でもこのキリッとした甘さとレモンクリームの酸味が良く合うのです。そして食感も抜群!
何事もバランスが大切ですね。

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# by confortable-juju | 2009-12-15 22:49 | お菓子 | Comments(0)

バタークリームはお好き?

12月に入り2週間が経ちました。先日までの紅葉の話題は忘却の彼方!とは大げさですが、目線は各地で相次ぐイルミネーションの点灯へと移り変わりました。そしてお菓子売り場でも、少し前まで脚光を浴びていた栗やカボチャからイチゴ、チョコレートへと変化が。
冬から春に向けては何かと行事が多く、テンポよく洋菓子カレンダーがめくられていきますので、目がはなせません。

さて、そんな中、お菓子教室コンフォタブルで作る今月のお菓子は、バタークリームがメイン。
菓子Ⅰクラスで作成した「フランクフルタークランツ」ではホワイトチョコレート風味のバタークリームを、そして今週実施の菓子Ⅱクラスで作成する「ビュッシュ ド ノエル」ではスイートチョコレートベースのバタークリームを使ってデコレーションします。
去年の今頃はバター不足の影響で、1度に購入出来るバターの個数に制限がありました。その為、バターの確保に気をもむこともありましたが、今ではそういった心配もなくなり、存分に試作が出来るので助かります。(ただ、反動でバターが余ったことも問題になっていましたね・・・)

バタークリームはクレームパティシェール(カスタードクリーム)、生クリームと同様、フランス菓子を作る上で使用頻度の高いクリームです。私が子供の頃、そしてそれ以前には、バタークリームをデコレーションしたケーキが流行したようですが、当時のバタークリームには、純粋なバターではなく、加工油脂であるマーガリンやショートニングを使用していた、と聞いています。そのせいか、バタークリームの印象=しつこい、もったりしている、といったマイナスのイメージを先入観としてお持ちの方が多いのも事実。しかしながら、 実際に今洋菓子売り場では、バタークリームやそれをアレンジしたものを使用したお菓子が沢山置いてあり、そのどれもが「美味しい!」と口にするものばかりなのです。
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例えば、手のひらサイズの小さなお菓子だと、マカロン、ダックワーズ、レーズンサンドなど。中に挟んであるのはバタークリームです。大きめのお菓子だとオペラ、フレジエ、パリ ブレスト、ビュッシュ ド ノエルなどなど。

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バタークリームは単体で使用するだけではなく、他の材料、例えばクレームパティシェール、卵黄に熱いシロップを合わせて立てたパータ ボンブ、卵白に熱いシロップを合わせて立てたイタリアンメレンゲなどと合わせることにより、お菓子によって使い分けしています。
風味もよく、用途が広い、つまりバリエーション豊富なクリームなのです。

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# by confortable-juju | 2009-12-13 13:52 | お菓子 | Comments(0)